Du Slow Food au restaurant éco responsable

La responsabilité sociale des entreprises est une thématique qui a pris de l’importance dans tous les secteurs ces dernières années. En parallèle, la restauration intègre, elle aussi, les enjeux environnementaux à ses procédés grâce à un concept : le restaurant éco responsable !

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Cette création novatrice s’inspire du mouvement italien “slow food”, populaire dans les années 80. Ce dernier a pour ambition de valoriser la nourriture de provenance locale, de contester la standardisation et l’hyper-industrialisation alimentaire  pour redonner sens au plaisir gustatif tout en respectant l’environnement.

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Au XXIe siècle, les consommateurs sont davantage sensibilisés à l’impact du contenu de leurs assiettes sur la planète. En conséquences leurs attentes et préoccupations ont évolué…

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En effet, le ministère de l’Agriculture dévoile en 2018 que 69% des consommateurs français s’intéressent à l’impact de leur alimentation sur leur santé et 61% à son impact sur l’environnement. D’autre part, 53% des amateurs de produits bio cherchent également à limiter le gaspillage alimentaire. Des statistiques qui ne cessent d’augmenter et qui illustrent une tendance sociétale.

Les Français ont désormais conscience que leur alimentation est un levier de décision et qu’ils peuvent influencer la qualité de ce qu’ils consomment, notamment en se rendant dans ce type d’établissement.

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Restaurant éco responsable, quèsaco ?

Vous l’aurez compris, un restaurant éco responsable se distingue de ses homologues en repensant sa façon d’exercer pour y intégrer les contraintes environnementales nécessaires à la préservation de notre patrimoine naturel.

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L’écoresponsabilité

Ce terme englobe une démarche (individuelle, collective ou sociétale) qui repense la consommation en y assimilant les enjeux environnementaux actuels.

Tant pour les particuliers que les sociétés, l’écoresponsabilité se décline dans des actions pratiques, quotidiennes mais aussi dans la durée et les façon de penser.

Voici quelques exemples concrets d’application de ce principe à nos modes de vie. La liste est non-exhaustive mais propose des pistes de réflexion :

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L’écoresponsabilité appliquée aux entreprises

• Mettre en place le tri sélectif.

• Prêter attention à la provenance des intrants et se soucier de la fin de vie des extrants.

• Investir dans des machines réparables dotées de pièces détachables et remplaçables.

• Sourcer ses intrants localement et n’acheter que le nécessaire (ne pas faire de stocks démesurés).

• Réduire les impressions et l’usage du papier.

• Solliciter une flotte de “véhicules propres“.

• Privilégier les fournisseurs éco-certifiés.

• Mettre en place un système de covoiturage.

• Favoriser une source d’énergie renouvelable.

• Compenser ses impacts environnementaux.

• Mettre en place une démarche environnementale.

• Adhérer à un label, se faire certifier…

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Aux particuliers

• Fuir le sur-emballage et privilégier les achats en vrac.

• Privilégier les “transports doux” : marche, vélo, transports en commun…

• Questionner son besoin avant d’acheter.

• Réutiliser, réparer, transformer.

• Consommer des articles de seconde main, du reconditionné.

• Acheter bio, local, et de saison.

• Réduire sa production individuelle de déchets et mettre en place un compost.

• Bannir les substances nocives pour l’environnement (présentes dans les produits d’entretien, de jardinage…).

• S’informer pour faire évoluer ses habitudes.

• Diminuer la consommation d’eau de son ménage.

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L’écoresponsabilité au sein d’un restaurant

Comme nous venons de le voir, l’écoresponsabilité a pour but de concilier le bon déroulement des opérations professionnelles et personnelles tout en réduisant leur impact sur l’environnement.

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Appliquée à un restaurant, elle se décline sous 4 critères principaux :

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‍Le soin apporté à la sélection des aliments

• Les produits servis sont locaux, naturels, frais et préférablement bio,

• Ils sont livrés dans le moins d’emballage possible en favorisant des solutions de conditionnement alternatives

• La viande cuisinée est préférablement labellisée, d’origine européenne et élevée responsablement. Par ailleurs, on privilégie la volaille et le porc au boeuf et à l’agneau et on sélectionne de bas morceaux. De plus, on tend à réduire l’offre en viande aux clients et à diminuer la quantité servie à la différence d’autres aliments possédant un impact environnemental inférieur,

• Préférer le poisson MSC ou ASC pour apporter son soutien aux filières de production durables,

• Limiter l’utilisation de surgelés au profit des légumes secs et conserves qui consomment moins d’énergie,

• Idéalement, la carte ne propose pas de plats à base de produits exotiques et importés.

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Une restauration engagée

• L’approvisionnement s’effectue auprès de producteurs et fournisseurs locaux afin de réduire les déplacements, l’usage de pesticides, d’engrais et les émissions carbone.

• Les livraisons sont optimisées pour diminuer la récurrence des trajets.

• La carte évolue selon la saisonnalité et l’arrivage des produits frais.

• Le menu met à l’honneur les options végétariennes et accorde une grande importance aux fruits et légumes.

• Le restaurant utilise d’autres modes de cuisson plus anciens et moins énergivores (fumage, saumurage, marinades ou fermentation…).

• Le cuisinier favorise la cuisson par induction, ou à la place en utilisant la vitrocéramique, l’électricité ou le gaz en dernier choix.

• Le personnel est formé aux enjeux environnementaux et agit en conséquence.

• Le restaurant dispose de son propre potager pour s’approvisionner.

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La gestion des déchets dans un restaurant éco responsable

• Utiliser (dans la mesure du possible) les restes alimentaires dans de nouvelles recettes ainsi que les produits proches de la date de péremption.

• Etre vigilant sur les quantités achetées afin de gâcher le moins possible.

• Suivre avec attention les dates d’expiration.

• Revoir la taille des assiettes pour servir une quantité adéquate au client et proposer des doggy bags.

• Recycler ses emballages, mettre en place un compost et donner à une entreprise spécialisée ses déchets organiques.

• Commercialiser ses invendus grâce à une application spécialisée (ex: TooGoodToGo, Phénix, Optimiam, WhatTheFood…).

• L’eau est servie en priorité dans des carafes.

• La vente à emporter se fait dans des contenants consignés et un rabais est accordé aux clients qui apportent leurs propres contenants.

• Les contenants et la vaisselle en plastique ne sont pas utilisés au sein de l’établissement.

• Donner à des associations/à la collectivité les restes alimentaires présents dans de trop grosses quantités.

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Un établissement mobilisé

• Les toilettes sont équipées d’un dispositif pour économiser l’eau, de robinets automatiques, de sèche-mains électriques et de savons solides.

• Dans la mesure du possible, les éclairages ont un minuteur, sont à basse consommation et les équipements électriques sont éco-énergétiques.

• Les produits d’entretien respectent l’environnement.

• Le mobilier est de seconde main.

• Le restaurant héberge des évènements engagés, soutient des initiatives et communique sur ces sujets.

• L’addition ne s’imprime pas mais est envoyée électroniquement.

• L’établissement sollicite une source d’énergie renouvelable en ayant souscrit chez un fournisseur adéquat.

• Le chauffage est utilisé minimalement et il n’y a pas de climatisation.

Il existe aujourd’hui des aides pour les restaurateurs qui souhaitent connaître et améliorer leur impact environnemental. L’association Bon Pour Le Climat notamment a créé, en partenariat avec Etiquettable, un éco-calculateur qui permet de calculer l’empreinte carbone,  la part de produits locaux, etc. dans vos recettes. En plus de vous permettre de vous améliorer, cet outil est aussi un excellent moyen pour communiquer vos valeurs à vos clients.

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Pourquoi consommer dans un restaurant éco responsable ?

Se rendre dans un éco restaurant présente de nombreux avantages.

Tout d’abord, c’est un pas de plus vers une alimentation locale, de saison et responsable. Vous misez ainsi sur la qualité de ce que vous ingérez.

En tant que consommateur, vous prouvez votre désir de réduire l’empreinte écologique de vos repas. Vous contribuez également à développer de nouveaux circuits d’approvisionnement.

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En suivant ce raisonnement, lorsqu’un vous fréquentez un restaurant éco responsable, vous soutenez un réseau de professionnels et leur accordez les ressources financières nécessaires à leur développement.

Enfin, vous luttez contre le gaspillage alimentaire et encouragez la traçabilité dans la restauration.

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Et sur le plan professionnel ?

Le restaurant éco responsable permet d’intégrer ses convictions personnelles à son emploi et de répondre à une demande croissante de la part du consommateur. En plus de se diversifier, l’éco-responsabilité répond à une quête de sens et d’amélioration des pratiques.

De la sorte, les restaurateurs stimulent la fidélité de leur clientèle en lui proposant des produits de qualité en toute transparence. De plus, il se pourrait que leur communauté soit plus dynamique et investie en raison des valeurs qui sont partagées.

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Enfin, être un professionnel écologiste permet de réaliser certaines économies grâce à une diminution du gaspillage, un meilleur contrôle des stocks et l’optimisation des procédés.

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Les impacts environnementaux de la restauration

Le Menu

Différents critères influent sur l’empreinte environnementale d’un restaurant, son menu en premier plan. Nous vous proposons par ailleurs, au détour de cet article, de découvrir 17 designs de menus de restaurants bio. (lien à venir)

Ainsi il faut prendre en considération quelques aspects :

• La provenance des aliments (plus celle ci est éloignée, plus elle occasionne un rejet de CO2 pour acheminer la production),

• Leur saisonnalité (un produit qui n’est pas de saison sera importé ou nécessitera des ressources supplémentaires pour être cultivé (hydrocarbures, électricité…) et le chauffage de serres par exemple),

• L’offre de viande au consommateur. A titre indicatif, un kilogramme de viande bovine équivaut à une émission de 27 kg de gaz à effet de serre (GES, en équivalent CO2). D’après Le Monde, produire 1kg de viande d’agneau émet 39 kg de GES, 12,1 kg de GES pour le porc, 10,9 pour la dinde et 6,9 pour le poulet…En plus des émissions, une alimentation carnée encourage la déforestation pour créer des terres agricoles, cultiver des céréales et nourrir le bétail. De même, la production d’un kilo de bœuf en élevage industriel absorbe environ 13 500 litres d’eau, un kilo de porc 4600 l et 4100 l en ce qui concerne le poulet.

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L’énergie consommée dans l’établissement

Un café restaurant consomme en moyenne 53 627kWh / an, pour une surface de 141 m² (étude ARENE, 2008). Cette consommation se décline selon les postes suivants, classés par ordre décroissant :

• Le chauffage.

• L’eau chaude.

• Le système de réfrigération (chambre froide, congélateur, réfrigération des boissons…).

• Les appareils de cuisson (micro-ondes, piano électrique, plaques à induction…).

• Le matériel électrique de cuisine (mixeur, lave-vaisselle, lave-verres, robots de cuisine).

• L’éclairage (intérieur et extérieur).

• Le système informatique (ordinateur…).

• Autres (chaîne hifi, aspirateur…).

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Selon l’Agence France Electricité, la consommation moyenne d’électricité pour l’éclairage et l’électroménager d’une personne est de 1100 kWh/an en moyenne, et ce, quelle que soit la surface du logement.

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Si on compare la consommation électrique d’un restaurant à celle d’un individu, cette dernière est près de 49 fois supérieure ! Evidemment cette estimation est une moyenne et chaque restaurateur peut s’employer à réduire sa facture énergétique. Pour se faire, il de doit d’appliquer des actions d’économie d’électricité. Cette politique est d’ailleurs vivement encouragée en faveur de l’environnement et du portefeuille de ces professionnels.

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Le transport occasionné par l’approvisionnement

Le transport impliqué dans la chaîne logistique de la restauration a également des conséquences sur la dégradation des milieux terrestres.

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Tout d’abord, le mode de transport sélectionné influence grandement la quantité de CO2 émise durant le déplacement de la marchandise.

Le train rejette 41 à 102 g de CO2/t transportée/km, en comparaison, l’usage du transport modal (les camions) engendre un cout environnemental supérieur. Celui-ci se solde par un rejet de CO2 de trois à dix fois plus important que lorsqu’on mobilise le réseau ferroviaire.

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Solliciter des navires dans sa logistique permet de réduire de 1 à 72 grammes par tonne/kilomètre les émissions de CO2 selon l’OCDE. Cette donnée fait de lui l’un des modes de transport les moins polluants. En revanche, cette estimation s’oppose à celle de l’avion qui émet en moyenne 190 fois plus de CO2 que le bateau et 19 fois plus que le train, faisant de lui un des modes de transport les plus polluants du monde d’après Le Devoir.

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• La distance parcourue a également une incidence puisqu’elle est immédiatement responsable de l’augmentation des rejets de CO2.

• N’oublions pas l’importance de l‘optimisation logistique (plan de transport, pas de rupture dans la chaîne, déplacement de la juste quantité, peu de stockage…).

• Enfin, l’impact de la conservation (chaîne du froid) des aliments durant leur transport a un coût environnemental. En plus d’être extrêmement énergivore, conserver une faible température pour les aliments rejette des fluides frigorigènes dans l’atmosphère qui accélèrent le réchauffement climatique… A cela s’ajoute le fait que les équipements de nombreux transporteurs ne sont pas éco-conçus. En conséquence, ils nécessitent de lourdes réparations, occasionnent des déperditions énergétiques et posent problème en fin de vie…

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Les déchets générés par cette activité professionnelle

D’après l’Ademe, la restauration (collective et commerciale) est reponsable du gâchis de 1,6 millions de tonnes d’aliments encore consommables par an. Une quantité qui a son importance puisqu’elle représente 16% du gaspillage alimentaire annuel français…

Cette observation pourrait s’améliorer avec différentes mesures (non-exhaustives) :

• Proposer différentes recettes au menu avec une importante base commune d’ingrédients qui seraient déclinés de plusieurs façons.

• Cuisiner en priorité les produits dont la date de péremption est proche, appliquer la méthode FIFO (first in, first out) c’est à dire consommer d’abord ce qui a été stocké au préalable.

• Privilégier les aliments de longue conservation.

• Analyser la demande (périodes de forte affluence, horaires de fréquentation, plats préférés…).

• Et les éléments exogènes (conditions météorologiques, évènements, situation économique…) pour affiner la quantité commandée.

• Proposer une carte avec moins de choix (pour ne pas avoir trop d’aliments en réserve) et connaître la portion idéale pour les assiettes, proposer un plat du jour avec les restes de la veille.

• Donner une seconde vie aux restes : application de revente, don à des associations, doggy-bags.

• S’approvisionner responsablement (en limitant les emballages à usage unique, en adoptant une solution logistique zéro déchet… ).

• Assurer la gestion de ses déchets (compost, recyclage…).

• Mettre en place un service de prépaiement en ligne afin de s’assurer que les réservations faites soient honorées.

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‍Quels critères prioriser ?

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Passé le temps de l’information vient celui de l’action. Encore faut-il savoir par où commencer lorsqu’on souhaite modifier ses habitudes et appliquer de nouveaux principes.

Du côté des consommateurs comme des professionnels, il faut spécifier ses objectifs afin de définir les critères qui permettront d’atteindre les résultats désirés.

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Ces objectifs peuvent être variés :

• Réduire la quantité (en kg) de déchets que j’occasionne,Diminuer ma consommation de x kWh par an,Me faire certifier Restaurant durable, Ecocert, Ecotable…Ne consommer/proposer à la consommation que des aliments cultivés/produits dans un périmètre de x kms,Utiliser moins de x litres d’eau par an,Emettre moins de x kgs de CO2 sur une période de temps donnée,Manger/servir de la viande x fois par semaine…

Nous le savons trop bien : les projets sont nombreux mais les moyens sont limités…

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Dans un premier temps nous vous recommandons de mettre en place les mesures accessibles et gratuites que nous avons citées tout au cours de cet article. C’est déjà un premier pas en faveur de la cause environnementale. Chaque action a son importance bien que considérée à part, elle semble insignifiante.

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Par la suite, avec un peu de budget nous vous suggérons de vous atteler à diminuer les émissions de CO2 que vous générez. Pour se faire, privilégiez un chauffage moins gourmand en énergie, isolez et portez une grande attention à ce que vous mangez/servez (provenance, saisonnalité, nourriture) NON carnée…).

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Ces labels qui mettent en valeur le restaurant éco responsable

Face à la quantité d’information à laquelle nous sommes confrontés, les labels apportent une aide précieuse. Ces derniers analysent et regroupent de nombreux critères afin de constituer une liste harmonisée d’établissements partageant les mêmes pratiques.

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De cette façon, vous pouvez en tant que consommateur, choisir le restaurant que vous allez fréquenter selon les labels auxquels il adhère. Vous avez également la possibilité de connaître en détail les actions qu’il s’engage à respecter.

En ce qui concerne les éco restaurants, il existe le label “Ecocert” qui a été créé en 1991 et qui recense les établissements qui ne proposent que des aliments issus de l’Agriculture Biologique à leurs clients. A ce propos, vous trouverez un article qui étaye les X étapes pour ouvrir son restaurant bio. (lien à venir)

Le label “Ecotable” fondé en 2019, suggère quant à lui une démarche plus globale.

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Ce dernier englobe les divers aspects de la restauration (du champ à l’assiette) et propose un cahier des charges spécifique et progressif qui apporte de la transparence et de la rigueur aux actions menées. De plus, ce label se couple d’un accompagnement personnalisé qui livre des solutions spécifiques au restaurant concerné, s’accordant avec ses valeurs.

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Enfin, Ecotable constitue une communauté de restaurateurs, consommateurs et professionnels passionnés qui sont soucieux de leur impact environnemental et de la place de l’écologie dans notre société.

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En plus des labels existent les badges qui attestent la bonne conduite des restaurants envers des caractéristiques spécifiques.

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De précieux outils :

Par exemple, le badge FiG (Food Index for Good) audite le comportement des restaurateurs d’après 4 critères : la composition des menus proposés aux clients, la qualité de l’approvisionnement, la gestion des déchets mise en place et la politique énergétique de l’établissement. Le consommateur est ainsi renseigné et le gérant de l’établissement a dans ses mains une ligne de conduite pour progresser.

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Plus spécifiquement, ces outils bénéficient aux clients qui disposent d’un accès à l’information plus rapide et plus simple à comprendre. Ils peuvent également évaluer la traçabilité de ce qu’ils consomment et prendre des décisions à la lumière de ce savoir. Enfin, il leur est possible d’utiliser une base de données pour comparer les restaurants selon leurs critères et envies.

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Pour les professionnels de l’alimentaire, ces nouveaux instruments leur donnent l’occasion de se positionner et de se différencier pour mettre en avant leur engagement écologique (auquel les consommateurs sont sensibles). De plus, ils adhèrent également à un réseau avec lequel ils partagent des valeurs, des conseils et des relations. Enfin, cela leur donne également plus de visibilité grâce aux échanges partenariaux qui en découlent.

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L’émergence de nouveaux concepts

Ainsi, le secteur de la restauration et de la gastronomie évoluent pour donner lieu à de nouveaux concepts. Cette même évolution a permis la création du restaurant éco responsable qui se popularise de jour en jour. Vous pouvez dès à présent vous laisser tenter par ce type d’établissement à Paris ou dans d’autres villes de France ! Et de notre côté, nous avons espoir de voir le mouvement se développer en Europe et dans le reste du monde !

Outre le fait d’assurer la prestation culinaire offerte par toutes les institutions de restauration, le restaurant éco responsable pense sa démarche de façon à amoindrir son impact sur l’environnement et à redynamiser les circuits de production et de distribution locales.

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Cet engagement se traduit par une adaptation du menu proposé aux clients, par une nouvelle gestion de l’approvisionnement, de la logistique et des déchets générés. Ces modifications se couplent également d’une amélioration de la politique énergétique du restaurant.

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Afin de valoriser ces efforts, des labels, badges et des prix honorifiques ont vu le jour. Ces derniers ont pour but de signaler à la clientèle les professionnels engagés et de récompenser les restaurateurs qui ont amorcé le tournant écologique.

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En conclusion, agir pour l’environnement c’est avant tout revoir ses habitudes de consommation, s’informer et soutenir les initiatives qui alimentent la transition écologique.

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Vous souhaitez diminuer le temps de gestion des déchets d’emballages dans votre restaurant en étant approvisionné en bacs réutilisables et avoir une démarche plus écologique mais ne savez pas par où commencer ? Envoyez-nous un message, nous saurons vous aider.