Promulguée en 2018, la loi « pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire », dite loi EGalim, a été rédigée à l’issue des Etats Généraux de l’Alimentation. L’objectif était de fixer une feuille de route pour la politique d’alimentation nationale, du champ à l’assiette. Une partie des mesures extraites de cette loi concerne ainsi la restauration collective et les emballages, comme les barquettes plastiques. La loi Climat et Résilience de 2021 est ensuite venue préciser et renforcer certaines mesures environnementales. Nous nous proposons dans cet article de passer en revue les différentes mesures de la loi EGalim, près de 5 ans après sa promulgation.

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Rappel des obligations pour la restauration collective

Avec la loi Climat et Résilience, tous les acteurs privés de la restauration collective seront concernés par les obligations de la loi EGalim en 2024. D’ici là, sont concernés les restaurants collectifs gérés par des personnes morales de droit public (ex : restaurants municipaux) et les restaurants collectifs gérés par des personnes morales de droit privé en charge d’une mission de service public (restauration scolaire, pénitentiaire, hospitalière, etc.).

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La loi EGalim se compose ainsi de 5 mesures phares pour la restauration collective avec une application progressive :

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1. Des produits durables et de qualité dans les assiettes

Des seuils minimum sont fixés pour favoriser les achats de produits durables. Ces proportions sont calculées en pourcentage de la valeur d’achats HT par année civile :

• Depuis le 1er janvier 2022, 50 % de produits durables et de qualité, dont 20% de produits biologiques

• Au 1er janvier 2024, 60 % de produits durables et de qualité pour les viandes et les poissons (taux porté à 100% pour la restauration d’Etat)

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A partir de 2023, chaque restaurant collectif doit ainsi faire une déclaration annuelle de ses achats.

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2. Information des convives

Les usagers doivent être informés une fois par an, par voie d’affichage et par communication électronique, de la part de produits durables et de qualité. Ces informations doivent être affichées en permanence, ainsi que les produits issus des Plans d’Alimentation Territoriaux (PAT). Les établissements peuvent aussi afficher le Nutriscore sur la base du volontariat.

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3. Diversification des sources de protéines et menu végétarien

Les restaurants qui servent plus de 200 couverts par jour en moyenne doivent rédiger un plan pluriannuel de diversification des protéines (extension au privé à partir du 1er janvier 2024).

D’abord optionnel dans la loi EGalim, le menu végétarien au moins une fois par semaine est devenu obligatoire pour la restauration scolaire avec la loi Climat et Résilience.

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4. Lutte contre le gaspillage alimentaire et dons alimentaires

Tous les opérateurs de restauration collective ont l’obligation de mettre en place une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire et de réaliser un diagnostic préalable. Il est également interdit de détruire les denrées alimentaires encore consommables. D’autres obligations anti-gaspillage s’imposent aussi aux opérateurs qui préparent plus de 3000 repas par jour. Elles sont détaillées par le Ministère ici.

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5. Substitution des plastiques

La loi EGalim aborde la réduction de l’utilisation du plastique sous l’angle de la santé principalement. Ainsi, l’idée est de limiter l’exposition des publics jeunes aux perturbateurs endocriniens contenus dans la plupart des matières plastiques. Parmi les objets plastiques interdits depuis 2022, on compte :

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• les bouteilles en plastique avec l’interdiction de l’utilisation de bouteilles d’eau plate en plastique pour la restauration scolaire

• les ustensiles en plastique à usage unique avec l’interdiction des pailles, couverts, assiettes, couvercles, des gobelets à emporter, piques à steak … dans ce matériau

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A partir de 2025, les barquettes plastiques seront également concernées. En effet, à compter du 1er janvier 2025, les contenants alimentaires de cuisson, de réchauffe et de service en plastique sont interdits dans la restauration des établissements scolaires, universitaires et d’accueil des enfants de moins de 6 ans et dans les services de pédiatrie, d’obstétrique et de maternité, les centres périnataux de proximité ainsi que les autres services de santé maternelle et infantile (sauf dérogations) “au profit de l’utilisation de matériaux inertes et durables ». Dans les collectivités territoriales de moins de 2 000 habitants, cette mesure est applicable au plus tard le 1er janvier 2028.

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A cela s’ajoutera au 1er janvier 2025 une mesure de la loi Climat et Résilience qui oblige la restauration collective à proposer un contenant réutilisable ou composé de matières recyclables pour la vente à emporter.

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On s’intéressera dans la suite de l’article à la suppression des contenants de cuisson, réchauffe et de service. En effet, la suppression de ces barquettes plastiques, omniprésentes en restauration collective, pose de nombreux défis.

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Le défi de la suppression des barquettes plastiques

La cellulose est-elle une option viable ?

On l’a dit, l’objectif de la loi EGalim en réduisant l’usage du plastique est avant tout un souci de santé publique. Partant de là, certains acteurs de restauration collective sont tentés de substituer au plastique jetable des barquettes jetable en cellulose. L’avantage très clair de cette approche est de garder un mode de fonctionnement très proche de l’existant. Néanmoins, en 2021, le Conseil National de l’Alimentation (CNA) s’était prononcé contre l’usage de la cellulose, estimant que ce matériau contient du plastique. Le groupe de travail Plastiques d’AGORES, association regroupant des collectivités gestionnaires de la restauration collective, a rendu un avis similaire. En conclusion, si la cellulose peut apparaître comme une solution de transition, elle ne peut pas être envisagée comme une solution de long terme.

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Dès lors, seuls les contenants réemployables, en verre, en porcelaine ou en inox, sont à envisager pour remplacer les barquettes plastiques. Ce qui implique de nombreux changements.

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Défis opérationnels

On l’avait mentionné dans notre précédent article, le passage au réemploi pose de nombreux défis opérationnels aux acteurs de la restauration collective.

• le lavage est un des principaux défis. En effet, il est essentiel de s’assurer que les contenants peuvent être réemployés en toute sécurité et cela passe par un lavage permettant la désinfection. Que le lavage soit internalisé ou délégué à un acteur externe, il faut s’assurer qu’il permet de nettoyer toutes les zones du contenant, notamment le couvercle et les zones de fermeture.

• le stockage est un sujet à anticiper : en effet, il faut prévoir des zones pour stocker les contenants propres en quantités suffisantes pour assurer les préparations, ainsi que des zones dédiées au retour des contenants sales.

• la perte des contenants est aussi à anticiper. Des solutions de suivi existent pour monitorer les stocks et prévenir la perte.

• les coûts sont également à anticiper : des investissements conséquents sont à envisager pour remplacer les barquettes plastiques et assurer la rotation, et surtout le lavage, des contenants réutilisables. Là encore, un outil de suivi permet d’améliorer la rotation des contenants et de limiter les stocks.

• la manutention par le personnel de cuisines est également un facteur à prendre en compte. Les bacs inox pèsent plus lourd que des barquettes en plastique jetables et il faut prévoir du matériel pour limiter les risques de TMS chez le personnel.

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Exemples de mise en oeuvre

Il est toujours intéressant de se pencher sur les pionniers pour s’inspirer. Ci-dessous une liste non exhaustive d’initiatives innovantes en restauration collective :

• le groupement d’achat Tremplin : avec l’objectif de faire baisser les coûts et dans l’intention de favoriser la recherche, 3 communes et 3 syndicats de restauration collective se sont regroupés pour passer des appels d’offres communs sur les contenants réutilisables et sur les systèmes d’automatisation.

• l’unité centrale de production (UCP) Chérioux à Vitry a fait le choix de s’équiper en robots pour automatiser au maximum la préparation de repas en bacs réutilisables. Ce choix permet notamment de limiter les risques de TMS et de maintenir un bon niveau de productivité.

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Nos conseils pour être prêt en 2025

1. N’attendez pas : ANTICIPEZ

De nombreuses ressources et recherches sont disponibles pour aider à orienter les choix et pour se mettre en conformité avec les obligations de la loi EGalim. Ainsi, la plateforme en ligne Ma Cantine propose des outils (ex : tableurs) pour organiser ses achats. Ou encore le site de la CNFPT offre des ressources sur le sujet, de même que celui d’AGORES. Prendre de l’avance et expérimenter permettent d’identifier les points de friction et de mettre en route les chantiers pour être prêt au 1er janvier 2025.

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2. Financez la transition

On l’a vu, la transition vers les contenants réemployables nécessite des investissements conséquents, voire peut même engendrer des surcoûts. Dans ce contexte, l’ADEME a mis en place un programme d’aide pour accompagner les collectivités et les entreprises dans leurs transition vers les emballages réemployables. Une enveloppe de 10 millions d’euros en 2023 est ainsi consacrée au réemploi pour les emballages non ménagers.

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3. Faites-vous accompagner !

Il n’est pas toujours facile de s’y retrouver parmi toutes ces obligations et tous ces dispositifs. C’est pour cela que Pandobac vous accompagne pour que votre transition des barquettes plastiques vers les emballages réemployables se passe le mieux possible. A titre d’exemple, l’équipe Pandobac a accompagné Scolarest (groupe Compass) dans sa réflexion sur la suppression des barquettes plastiques pour la restauration scolaire et pour le portage à domicile. Les équipes de restauration scolaire d’Elior ont aussi bénéficié des conseils de Pandobac, concernant la mise en oeuvre logistique des contenants de cuisine et de réchauffe réutilisables. N’hésitez pas à nous contacter si vous avez des questions !